MAKALAH TEKNIK PENGOLAHAN PANGAN PENGOLAHAN TEPUNG BERAS

MAKALAH TEKNIK PENGOLAHAN PANGAN

PENGOLAHAN TEPUNG BERAS

OLEH:

Kelompok 3

    Irma Theresia Banjar Nahor (05021281520081)

    Isra Amanda Sunoki                      (05021381520047)

    Izul Mabruroh                                (05021181520035)

PROGRAM STUDI TEKNIK PERTANIAN

JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SRIWIJAYA

2017

KATA PENGANTAR

            Puji dan syukur kita panjatkan atas kehadirat Allah SWT yang telah memberi rahmat dan karunianya atas berkat-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan makalah yang berjudul “Pengolahan Tepung Beras” ini dengan waktu yang tepat.

            Makalah Teknik Pengolahan Pangan merupakan salah satu bagian dari matakuliah yang diambil oleh mahasiswa dari program studi Teknik Pertanian Universitas Sriwijaya.

            Penulis mengucapkan terimakasih kepada semua pihak yang telah membantu dan menyusun susunan laporan ini. Penulis menyadari dalam penyusunan makalah ini masih jauh dari kata sempurna, untuk itu kritik dan saran sangat diharapkan penulis untuk menyempurnakan laporan ini. Semoga laporan ini bermanfaat bagi penulis khususnya dan pembaca pada umumnya.

Indralaya,     Nopember 2017

          Penulis

           

DAFTAR ISI

Halaman

KATA PENGANTAR............................................................. ........ i

DAFTAR ISI .............................................................................................  ii

BAB 1. PENDAHULUAN ...................................................................  1

1.1.  Latar Belakang ........................................................................................  1

1.2.  Tujuan ......................................................................................................  2

BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA .......................................................  3

2.1.  Pengertian Tepung Beras .........................................................................  3

2.2.  Kandungan Beras..................................................................................... 3

2.3.  Macam-Macam Warna Beras ...................................................................  3

2.4.  Aspek Pangan ..........................................................................................  4

BAB 3. PEMBAHASAN ......................................................................  5

3.1.  Cara Pembuatan Tepung Beras ................................................................  5

3.2.  Komposisi Kandungan Nutrisi/Gizi Tepung Beras.................................. 6

3.3.  Manfaat Tepung Beras ............................................................................  6

BAB 4. PENUTUP ..................................................................................  8

4.1.  Kesimpulan ..............................................................................................  8

DAFTAR PUSTAKA

BAB 1

PENDAHULUAN

1.1.  Latar Belakang

Tepung adalah partikel padat yang berbentuk butiran halus atau sangat halus tergantung proses penggilingannya. Biasanya digunakan untuk keperluan penelitian, rumah tangga, dan bahan baku industri. Tepung beras merupakan produk pengolahan beras yang paling mudah pembuatannya. Beras digiling dengan penggiling hammer mill sehingga menjadi tepung (Apriliawan, 2015).

Tepung yang di buat dari beras yang digiling/dihaluskan. Warnanya putih, bila dicoba dengan jari, tepung beras akan terasa lebih lembut dan halus dibandingkan dengan tepung ketan.Tepung ketan Tepung yang terbuat dari beras ketan hitam atau putih, dengan cara digiling/ditumbuk/dihaluskan. Tepung ketan putih teksturnya mirip tepung beras, tetapi bila di raba tepung ketan akan terasa lebih berat melekat. Untuk membedakan dengan tepung beras, larutkan dengan sedikit air.

Larutan tepung beras akan lebih encer sedangkan larutan tepung ketan akan lebih kental. Hal ini di sebabkan tepung ketan lebih banyak mengandung pati yang berperekat. Tepung ketan sangat mudah untuk mendapatkannya karena banyak di jual. Tepung ketan bahan pokok pembuatan kue-kue tradisional. Kue yang terbuat dari tepung ketan tidak boleh di masak terlalu lama karena teksturnya sangat lembut.di kenal dan memiliki nilai ekonomi tinggi, sehingga di kenal sebagai serealia utama adalah padi, jagung, gandum, gandum durum, jelai, haver, dan gandum hitam. Beberapa tanaman penghasil bijian yang bkan padi-padian juga sering disebut serealia semu (pseudocereals), mencakup buckwheat, bayam biji dan kinoa. Beberapa serealia juga di kenal sebagai pakan burung bekicau, seperti jewawut dan berbagai jenis milet. Walaupun menghasilkan pati, tanaman sepeti sagu, ketela pohon atau kentang tidak di golongkan sebagai serealia karena bukan di panen bijinya Serealia adalah buah dari rumput yang dibudidayakan, anggota dari family Graminease. Serealia lain yang mungkin termasuk daftar ini adalah triticale campuran dari gandum dan rye buatan manusia. Triticale mempunyai kandungan lisin dan protein yang lebih tinggi dari pada gandum dan lebih baik dari pada rye. Akan tetapi, potensinya masih belum digali karena persoalan persoalan dalam teknologi prnggunaannya (Yuliyanti, 2012).

1.2.  Tujuan

BAB 2

TINJAUAN PUSTAKA

2.1.  Pengertian Tepung Beras

Tepung Beras adalah bahan makanan yang biasa dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia.  Tepung Beras mengandung energi sebesar 364 kilokalori, protein 7 gram, karbohidrat 80 gram, lemak 0,5 gram, kalsium 5 miligram, fosfor 140 miligram, dan zat besi 1 miligram.  Selain itu di dalam Tepung Beras juga terkandung vitamin A sebanyak 0 IU, vitamin B1 0,12 miligram dan vitamin C 0 miligram.  Hasil tersebut didapat dari melakukan penelitian terhadap 100 gram Tepung Beras, dengan jumlah yang dapat dimakan sebanyak 100 %.

2.2.  Kandungan beras

Sebagaimana bulir serealia lain, bagian terbesar beras didominasi oleh pati (sekitar 80-85%). Beras juga mengandung protein, vitamin (terutama pada bagian aleuron), mineral, dan air. Pati beras tersusun dari dua polimer karbohidrat:

a.       amilosa, pati dengan struktur tidak bercabang

b.      amilopektin, pati dengan struktur bercabang dan cenderung bersifat lengket

Perbandingan komposisi kedua golongan pati ini sangat menentukan warna (transparan atau tidak) dan tekstur nasi (lengket, lunak, keras, atau pera). Ketan hampir sepenuhnya didominasi oleh amilopektin sehingga sangat lekat, sementara beras pera memiliki kandungan amilosa melebihi 20% yang membuat butiran nasinya terpencar-pencar (tidak berlekatan) dan keras.

2.3.  Macam-Macam Warna Beras

Warna beras yang berbeda-beda diatur secara genetik, akibat perbedaan gen yang mengatur warna aleuron, warna endospermia, dan komposisi pati pada endospermia.

1.      Beras "biasa" yang berwarna putih agak transparan karena hanya memiliki sedikit aleuron, dan kandungan amilosa umumnya sekitar 20%. Beras ini mendominasi pasar beras.

2.      Beras merah, akibat aleuronnya mengandung gen yang memproduksi antosianin yang merupakan sumber warna merah atau ungu.

3.      Beras hitam, sangat langka, disebabkan aleuron dan endospermia memproduksi antosianin dengan intensitas tinggi sehingga berwarna ungu pekat mendekati hitam.

4.      Ketan (atau beras ketan), berwarna putih, tidak transparan, seluruh atau hampir seluruh patinya merupakan amilopektin.

2.4.  Aspek pangan

Beras dimanfaatkan terutama untuk diolah menjadi nasi, makanan pokok terpenting warga dunia. Beras juga digunakan sebagai bahan pembuat berbagai macam penganan dan kue-kue, utamanya dari ketan, termasuk pula untuk dijadikan tapai. Selain itu, beras merupakan komponen penting bagi jamu beras kencur dan param. Minuman yang populer dari olahan beras adalah arak dan air tajin.

Dalam bidang industri pangan, beras diolah menjadi tepung beras. Sosohan beras (lapisan aleuron), yang memiliki kandungan gizi tinggi, diolah menjadi tepung bekatul (rice bran). Bagian embrio juga diolah menjadi suplemen makanan dengan sebutan tepung mata beras.

BAB 3

PEMBAHASAN

3.1.  Cara Pembuatan Tepung Beras

            Adapun cara pembuatan beras, yaitu (Boyo, 2011)

1.      Beras diayak atau ditampi untuk menghilangkan kotoran seperti kerikil, sekam, dan gabah.

2.      Beras yang sudah bersih, kemudian digiling sampai halus dengan menggunakan penggiling hammer mill yang berpenyaring 80 mesh.

a.       Beras dapat dicuci terlebih dahulu sampai bersih, kemudian direndam di dalam air yang mengandung natrium bisulfit, 1 ppm (1 g natrium bisulfit di dalam 1 m 3 air ) selama 6 jam.

b.      Setelah itu beras ditiriskan dan dikeringkan sehingga dihasilkan beras lembab. Selanjutnya beras lembab ini digiling sampai halus. Beras lembab ini lebih mudah dihaluskan sehingga penggilingannya lebih cepat dan hemat energi.

c.       Setelah digiling, tepung beras perlu dijemur atau dikeringkan sampai kadar air dibawah 14%.

3.2.  Komposisi Kandungan Nutrisi/Gizi Tepung Beras

Informasi Rinci Komposisi Kandungan Nutrisi/Gizi Pada Tepung Beras (Evo, 2016):

Nama               Bahan              Makanan : Tepung Beras
Nama               Lain / Alternatif : -
Banyaknya      Tepung            Beras yang diteliti (Food Weight)      = 100 gr
Bagian             Tepung            Beras yang dapat dikonsumsi (Bdd / Food Edible) =

                                                                                                                         100 %
Jumlah             Kandungan     Energi              Tepung            Beras   = 364 kkal
Jumlah             Kandungan     Protein             Tepung            Beras   = 7 gr
Jumlah             Kandungan    Lemak             Tepung            Beras   = 0,5 gr
Jumlah             Kandungan     Karbohidrat     Tepung            Beras   = 80 gr
Jumlah             Kandungan     Kalsium           Tepung            Beras   = 5 mg
Jumlah             Kandungan     Fosfor              Tepung            Beras  = 140 mg
Jumlah             Kandungan     Zat Besi           Tepung            Beras   = 1 mg
Jumlah             Kandungan     Vitamin A       Tepung            Beras   = 0 IU
Jumlah             Kandungan     Vitamin B1     Tepung            Beras   = 0,12 mg
Jumlah             Kandungan     Vitamin C       Tepung            Beras   = 0 mg
Khasiat / Manfaat                   Tepung            Beras : - (Belum Tersedia)
Huruf              Awal Nama Bahan Makanan : T

3.3.  Manfaat Tepung Beras

Tepung beras memiliki manfaat yang banyak karena kandungan didalamnya. c. Terdapat karbohidrat, zat besi, kalsium, vitamin C, dan protein. Kandungan tersebut sangat dibutuhkan oleh tubuh. Banyak yang menggunakan tepung beras untuk membuat kue, karena memiliki beberapa kesamaan dengan tepung terigu.
Untuk membuat masker dari tepung beras cukup mudah. Hanya dengan menyiapkan beras yang sudah dicuci lalu haluskan.

Beberapa manfaat masker tepung beras ada di bawah ini (Wakidah, 2017) :

1.      Mengurangi noda hitam

Noda hitam akan timbul karena beberapa factor, entah itu karena polusi, minyak, juga factor usia atau hal lain yang memicu timbulnya noda hitam. Noda hitam mengganggu penampilan, namun hal ini dapat dihilangkan dengan menggunakan masker tepung beras. Dengan menggunakan masker tepung beras 2 kali dalam seminggu secara rutin, dapat membantu mengurangi noda hitam.

2.      Menyerap minyak

Kandungan vitamin C yang terdapat pada tepung beras membantu menyerap minyak berlebih pada wajah. Tepung beras menyerap minyak namun tidak membuat kulit menjadi kering. Tepung beras berguna untuk melembabkan kulit yang kering. Kelembaban dan minyak sering dianggap sama oleh sebagian orang. Sebenarnya keduanya merupakan hal berbeda. Gunakan alat ukur kelembaban kulit jika dirasa perlu.

3.      Jerawat

Kandungan protein yang terkandung dalam tepung beras dapat membantu proses penyembuhan jerawat.

4.      Mengencangkan kulit

Dengan menggunakan tepung beras sebagai masker dapat diperoleh hasil yang maksimal. Biasanya akan diperoleh kulit yang kencang dan awet muda.

BAB 4

PENUTUP

4.1.  Kesimpulan

            Adapun kesimpulan yang di dapat dari pembahasan, yaitu:

1.      Tepung Beras adalah bahan makanan yang biasa dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia

2.      Tepung beras memiliki manfaat yang banyak karena kandungan didalamnya

3.      Beras dimanfaatkan terutama untuk diolah menjadi nasi, makanan pokok terpenting warga dunia.

4.      Larutan tepung beras akan lebih encer sedangkan larutan tepung ketan akan lebih kental

5.      Larutan tepung beras akan lebih encer sedangkan larutan tepung ketan akan lebih kental

DAFTAR PUSTAKA

Apriliawan. 2015. Laporan Pengetahuan Bahan Tepung. (Online) http://bayuapriliawan22.blogspot.co.id/2015/07/laporan-pengetahuan-bahan-tepung.html (Diakses pada tanggal 14 Nopember 2017).

Boyo, Joyo. 2011. Cara Pengolahan Tepung Beras. http://sigitwijai.blogspot.co.id/2011/10/cara-pengolahan-tepung-beras.html (Diakses pada tanggal 14 Nopember 2017).

Evo. 2016. Isi Kandungan Gizi Tepung Beras. http://www.organisasi.org/1970/01/isi-kandungan-gizi-tepung-beras-komposisi-nutrisi-bahan-makanan.html#.WgsakzIxW00 (Diakses pada tanggal 14 Nopember 2017).

Wakidah, L.N. 2017. Beragam Macam Manfaat Tepung Beras. (Online) https://www.bersosial.com/threads/beragam-manfaat-tepung-beras.48981/ (Diakses pada tanggal 14 Nopember 2017).

Yuliyanti. 2012. “Studi Persiapan Tepung Sorgum (Sorghum bicolor L.Moench) dan Aplikasinya pada pembuatan Beras Analaog”. Jurnal Teknologi Pertanian: Vol. 12 No. 3